Smaken av Osa

AV LARS AARØNÆS

Nordisk menyspråk er summen av arbeidet med 30 nasjonale rettar frå kvart av dei nordiske landa. Målet har vore å dempe inflasjonen i utanlandske termar for nordisk mat.

Pådrivaren for dette arbeidet i Noreg er stiftinga Norsk Matkultur, og leiaren her er Harald Osa.

51-åringen bur i Drøbak. Han vaks opp på Jæren, og dialekten har ikkje endra seg. Starten på karrieren var jobben på Fagernes Hotell. Fagernes er, som alle andre stader i Noreg, eit utmerkt Osa-utgangspunkt for å lage noko lokalt.

Alle i lauget hans er samde om at kokkekunstens grunnmur står i Frankrike. Osa jobba i fleire år i Paris, ved Hotel de France, Dodin Bouffant og i Gerard Pangauds kjøkken. Han var kokk på kokkelandslaget i tolv år, også lagkaptein. Han har drive Hotel Continentals kjøkken, og kjøkkenet i Holmenkollen Restaurant. Han var med og starta Gastronomisk Institutt i Stavanger for snart 20 år sidan. I dag er han i leiinga for Norsk Matkultur. Pluss på med prisar frå Salon Culinaire i Singapore og American Culinary Classic, Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris (2003), Gladmatprisen (2004) og Årets villmarkskokk (2008). Då har du litt innsyn i kva mannen steller med på kjøkkenet.

Sjølv seier Osa at han ikkje er det mange omtalar han som, «meisterkokk».

– Eg er kokk, eg. Eg er ein handverkar. Eg er stolt av å vere det. I dette ligg det også noko anna: Vi kokkar er ikkje språkmenneske. Vi treng hjelp der.

Den kreative respektløysa

Harald Osas hjelp til eigenhjelp er likevel tydeleg: Ei kreativ respektløyse for utanlandske matord. Når ein kokk set bresert på menyen, då seier Osa grytekokt. Brunoise er små terningar, coulis er bærsaus, og béchamel er kvit saus.

– Skal du servere ein kjent utanlandsk rett, må du vurdere om namnet skal stå. Kan det erstattast med eit nordisk ord? Eit viktig val når du tenker på kva gjesten kan vente seg under måltidet. Eit døme: Vichyssoise er ei kald, klassisk fransk potet- og purresuppe. Mitt forslag er å lage ein meny der restauranten kanskje skriv originalnamnet. I underteksten fortel dei kva potetsort og vekstområde som er basis for retten. Eller dei kan gå rett på sak og kalle det «kald krema potet- og purreløksuppe».

Det må vere fransk snarare enn jærsk temperament som tikkar i Harald Osa. Når temaet er mat, og formidling av mat, sit han berre halvvegs nedpå stolen. På inn- og utpust assosierer han rundt alt som utgjer eit måltid.

– Mat er historier. Eg vil at dei som serverer, skal sjå desse historiene. Så skal dei gi dei vidare. Den kjente kjøkkensjefen Hroar Dege på Tre Kokker på Solli Plass i Oslo forstod dette. Han serverte ikkje jordbær til dessert. Nei då. På menyen stod det: «Kneplukkede markjordbær fra Nesodden.» Då smakte bæra annleis! Eit anna døme: Om servitøren på ein nordnorsk restaurant seier «kan du tenke deg lammesteik?», så vil gjesten kanskje ha det. Han vil likevel vere i eit tomrom. Tenk kor mykje større merksemda ville vere dersom han fekk vite at «i dag har vi ferskt lofotlam». Eller ein meny som fortel at «no er lammesankinga i Sirdalen nettopp over. Her er lammet». Å formidle slik er i pakt med dei trendane vi ser i samfunnet no.

Tryggleiken i maten

– Som er?

– Folk søker ein tryggleik i maten dei et, postulerer Harald Osa.

– I ei skål jordbær som folk har lege på kne for å fylle – på Nesodden! – finn dei det. Utløysaren for mange matkjøp er slagordet «mett med godt samvit». Folk tenker slik no. Dei ser etter mat med lokal identitet. Somme vel maten ut frå om han er økologisk. Mange vil ønskje at maten skal vere helsefremjande, eller til hjelp for samvitet. Mange trykker på Fairtrade-knappen når dei skjenker seg kaffi frå automaten på Seven Eleven. Gjestene vil ha noko som stemmer med deira eiga haldning til livet. Vi kan godt ta den store diskusjonen om økologisk er rett eller gale. Det er likevel ikkje poenget mitt: Det er å snakke om rommet som omgir maten vår, og tekstane vi forsyner dette rommet med.

For Osa læt det aller best når lyden frå det nordiske matbordet når fram til andre land. Osas døme er smörgåsbordet til svenskane. Det heiter smorgasbord i språk utan å og tødlar. Like eins er Janssons frestelse det same i ein engelsk, tysk eller for den del indisk meny. Tenk like eins på norske le Skrei, ei merkevare i Frankrike.

– Le Skrei er namnet på eit eineståande produkt frå norskekysten, ein unik torsk. På same vis som parmaskinke er unikt italiensk. Ei parmaskinke kan ikkje omtalast som «spekeskinke» utan å ta ein vesentleg verdi vekk frå denne maten. Du skaper noko meir ved å sette rett namn på eit godt produkt. Der er vi for lite flinke, vi i Norden.

Harald Osa syner til nordmenn på tur. Når vi set oss på flyet og reiser til det store landet Syden, forventar vi noko av reisemålet, seier han.

– Dreg du på ein italiensk restaurant, finn du tiramisu som dessert. Den retten har italienerane vakse opp med. Den er dei stolte av. Men ta ein fantastisk norsk rett som Kvæfjordkake. Kven serverer det som dessert? Vi har ikkje verdas mest fargerike matkultur. Men den vi har, er genuin og ekte.

Tapas er nevamat

Det hender at Osas kokkekollegaer synest det blir i meste laget når han – på sitt intense vis – dreg i gang desse resonnementa.

– Dei seier «Kan vi ikkje få ha tapas-ordet, iallfall?». Eg spør kva som er gale med nevamat! Den som vil marknadsføre det nordiske kjøkken, må tore å bruke sitt eige språk. Det er ikkje noko gale med crème brûlée og panna cotta. Men kanskje skal vi kalle ein pudding for ein pudding. Vårt eige språk styrker kjensla av kvar maten høyrer til.

Nok eit døme dukkar opp i Osas tankar:

– No har vi fått klippfisk brandade i norske menyar. Brandade er eit uforståelig fransk ord for oss. Franskmennene serverer brandade som ein mos eller ei røre av klippfisk, gjerne med potet. Få skandinavar vil oppleve at retten står for den nordiske smaken. For oss bør retten kanskje omtalast slik:

Osa hentar opp eit ark.

«Klippfisk fra J. Dybvik i Ålesund og fjellmandelpotet fra Oppdal. Luftig potetmos tilberedt med Kviteseidsmør og kremfløte servert med stykker av dampet klippfisk, baconfett og persille.»

– Retten er den same. Kva har skjedd? Vi oppfattar han heilt annleis. Dette er kjerna i prosjektet Nordisk mat: Kva vil vi formidle? Skildringa er overordna. Vi på kjøkkenet må tenke over kva råvarer vi vil framheve. Kan vi forsterke bodskapen gjennom språket? Klart vi kan.

Tenk deg Danmark

Osa trur dette er lettare å skjøne for ein nordmann om han tenker seg at han er på ein dansk restaurant:

– Å skildre maten på dansk i den danske menyen skaper eit anna høve mellom gjesten og maten. Det blir annleis viss det ligg eit italiensk og eit par franske menyord innimellom dei danske. Er det samsvar mellom måten maten er presentert på, og det som kjem på tallerkenen? Då vil gjesten lettare sjå maten som uttrykk for landet han er i.

Døme på det motsette er lette å finne. Osa går få meter i Oslo sentrum før han støyter på den første menyen der han ikkje forstår kva dei lagar. –

Dei nyttar faguttrykk i feil samanhengar. Når dei ikkje har innsikt sjølve, kan dei ikkje vente at gjesten skal få det. Vi skal lære av legane. Dei snakkar latin seg imellom, men norsk til pasienten. Julienne er eit fransk faguttrykk for ’strimla grønsaker’. For kokken handlar det om kor lange og tjukke grønsakene skal vere. Det gjesten treng å vite, er at det er snakk om strimlar. Vi kan ikkje skrive julienne utan forklaring. I same leia: Kvifor sel vi torskeloins? Kvifor ikkje torskerygg eller ryggstykke av torsk?

Digg med klippfisk

Harald Osa har ein gut på 11, ei jente på 15, og eldstemann er 17. Han likar å servere god mat til familien, sjølv om han vedgår at frosenpizzaen kan vere ei lettvint kvardagsløysing heime i Drøbak.

– Men det er noko som heiter helgedagar også! Her ein dag fekk eg tak i fin klippfisk frå nemnde Dybvik. Eg tenkte at no skulle eg lage ein klippfiskmiddag slik eg hugsar frå barndommen. Det vil seie med gulrotstuing, brokkoli, godt med bacon, feitt og gode mandelpotetar til. Eg sa frå kva det var eg sette på bordet. 17-åringen, som har ein halv kilo gelé i håret og er kul nok, hadde vel knapt smakt denne retten før. Men han åt. Og så kom det: «Far, dette var digg!»

Harald Osa smiler med heile seg når han fortel.

– No er eg ikkje sikker på kva svaret blir neste gong, når valet heime står mellom pizza og klippfisk! Det er opp til oss som lagar mat, å servere dei gode alternativa. Folk veit ikkje kva dei vil ha, dersom dei ikkje får smake.

Heile landet på tallerkenen

– I ditt eige Rogaland veit dei etter kvart meir om mat enn dei fleste andre?

– Kanskje på den måten at det er eit føregangsfylke. Folk har sett råvarer på dagsordenen, ikkje minst i Stavanger. Men du, det er urettferdig å nemne nokon framfor andre! Hugs at dei planlegg matakademi i Ålesund. Den arktiske menyen skal bli merkevare for Nordland, Troms og Finnmark. Østfold gjer ein kjempejobb i skjeringa mellom produsent og restaurant. Marché-restaurantane langs motorvegane austpå – namnet kjem av det franske ordet for marknad – bygger stille og rolig om frå gatekjøkken til faktisk å servere lokal mat. Dei kjøper storfekjøtt frå lokale gardar. Coop og Norgesgruppen satsar veldig på norsk mat i butikkane sine. I Trøndelag finst Den gylne omvei: På Inderøya er det den vegen du skal køyre, sidan det er her du finn matprodusentar med historie og historier. Rørosmaten må du ikkje gløyme. Tjukkmjølka her er ein gammal tradisjon dei har henta fram att. For ei merkevare! Vi skal vere stolte av det vi gjer med mat i Noreg. Vi treng berre å få att medvitet.